Perché mangiare il pane ottenuto con il lievito madre?

I motivi sono di tipo

• Sensoriale: il pane è decisamente “più buono”, influenzando sia l’aspetto olfattivo che quello gustativo.
• Nutrizionale: i processi biochimici, estremamente complessi, liberano alcuni composti (aminoacidi, sali minerali, zuccheri semplici e tanti altri) prontamente utilizzabili dall’organismo umano; inoltre, l’abbassamento del pH (acidità del pane) stimola positivamente la digestione, soprattutto quella intestinale.
• Salutistico: data la lunga fermentazione dell’impasto (6-8 ore e più) il pane ottenuto, rispetto a quello fermentato con il lievito di birra, presenta una riduzione significativa della glicemia (circa 25% in meno) e della insulinemia (meno 20%) post-prandiale e questo anche nelle persone con “ridotta tolleranza ai carboidrati” (condizione che può essere definita di “prediabete”).

Altri studi hanno dimostrato che l’attività proteolitica (in questo caso degradazione della gliadina, una delle due proteine del glutine) dei batteri lattici può avere un ruolo determinante nel ridurre l’intolleranza umana al glutine, intolleranza che caratterizza la malattia celiaca.
Inoltre l’acidificazione dell’impasto interviene anche sulla prevenzione di alcuni difetti del pane: ritarda l’ammuffimento, contribuisce ad allungare i tempi di conservabilità chimico-fisica, ritarda la comparsa del raffermamento.
In una società come la nostra, la quale destina circa 1/3 del pane giornaliero alla pattumiera, poter disporre dello stesso pane per più giorni diventa un elemento essenziale nella lotta allo “spreco alimentare”.

Giovanni Antonio Farris

Farris Giovanni Antonio, già Professore Ordinario di Microbiologia Agro-alimentare nell’Università di Sassari. Presso la stessa Università è stato Direttore dell’Istituto di Microbiologia e del Dipartimento di Scienze ambientali Agrarie e Biotecnologie Agro-alimentari; Presidente dei due corsi di Laurea in Tecnologie Alimentari e Viticoltura ed Enologia, Presidente nazionale della Società Italiana di Microbiologia Agro-alimentare e Ambientale, Ordinario dell’Accademia Italiana della Vite e del Vino, ha fatto parte della Delegazione italiana presso l’OIV (Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino) a Parigi. Ha ricoperto l’incarico di Presidente della Porto Conte Ricerche e del Parco Regionale di Porto Conte. In collaborazione ha curato la pubblicazione dei seguenti volumi a carattere alimentare: Microbiologia del Vino (Ed. Ambrosiana-Zanichelli, 1995), Microbiologia dei Prodotti Alimentari (Ed. Ambrosiana-Zanichelli, 2012), La Madre del Pane (Carlo Delfino editore, 2018), Vernaccia di Oristano. Identità di un territorio (Carlo Delfino editore, 2021), Pani tipici della tradizione algherese (Carlo Delfino editore, 2021). Attualmente è componente del Comitato Regionale dell’Associazione Enologi, Enotecnici - Assoenologi della Sardegna e Presidente dell’Accademia Sarda del Lievito Madre.

Manuela Sanna

Manuela Sanna, laurea in Scienze Agrarie e Dottorato di Ricerca in Biotecnologie Microbiche ed Agroalimentari, conseguiti presso la Facoltà di Agraria di Sassari. Nel 2002 frequenta il laboratorio di analisi sensoriale presso il Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l’Ambiente a Milano sotto la guida della Prof.ssa Pagliarini. Nel 2003 frequenta il Master Universitario di 1° livello di Analisi Sensoriale Conoscenze e Strategie per la Valutazione della Qualità percepita dei Prodotti Alimentari, presso il Dipartimento di Biotecnologie Agrarie dell’Università agli studi di Firenze. La sua attività professionale, svoltasi tra l’Istituto di Microbiologia Generale ed Applicata della Facoltà di Agraria dell’Università di Sassari e la Porto Conte Ricerche S.r.l., ha riguardato lo studio e la caratterizzazione del microbiota del lievito madre e la preparazione di starter che la caratterizzazione sensoriale di pani e di prodotti da forno fermentati e non. Nel 2018 e nel 2020 svolge il ruolo di Sensory Project Manager (SPM) con responsabilità della pianificazione e del coordinamento delle attività connesse alle valutazioni sensoriali e all’interpretazione dei risultati. Attualmente è ricercatrice presso la Porto Conte Ricerche dove riveste il ruolo
di analista sensoriale per la caratterizzazione di diverse matrici alimentari e svolge studi di consumer science sui prodotti da forno, fermentati e non, e sulla birra. Ha svolto attività di formazione, in qualità di docente, in numerosi corsi organizzati da enti pubblici locali ed enti di formazione inerenti le biotecnologie alimentari, con particolare riferimento ai prodotti da forno, e l’analisi sensoriale. 
È coautrice di pubblicazioni su riviste nazionali ed internazionali e di 3 capitoli in libri di divulgazione e scientifici. Reviewer di alcune riviste scientifiche internazionali, quali Food, Fermentation,e Applied Sciences, sezione di Food Science and Technology.